Как определить пористость и качество хлеба

Процесс изготовления хлеба включает определенное количество технологических процессов. Одним из наиболее значимых этапов считается определение качества хлеба и его пористости. Для этого применяют прибор определения качества хлеба и дополнительные приспособления.

Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий

Чтобы понимать, необходимо ли дорабатывать рецептуру, вносить изменения в технологический процесс, стоит контролировать такой параметр, как пористость. Под данным понятием понимают соотношение объема, который занимается порами, к общему объему мякиша. Пористость выражается в процентах.

Пористость напрямую влияет на несколько показателей хлеба:

• вкусовые качества;
• срок хранения;
• форма.

Для каждого из представленных на данный момент видов хлеба устанавливается свой процент пористости. Это прописано в нормативных документах и внесено в действующие стандарты.

Для получения более точного результата осуществляется обязательная выемка. Численность таких процессов определяется для пшеничного и для ржаного хлеба отдельно. Обязательно учитывается качество муки, а также метод изготовления. Все это в определенной степени влияет на пористость хлеба либо же хлебобулочных изделий.

Органолептические показатели качества хлеба

Не менее важный процесс — это оценка основных органолептических показателей и свойства хлеба. В этом случае пристальное внимание сосредотачивается на:

• оттенке;
• внешнем виде;
• форме;
• вкусовых качествах;
• структуре;
• дополнительных характеристиках.

Чтобы производство, занимающееся выпеканием хлеба, прошло проверку, готовая продукция должна быть правильного приготовления. Для этого должна быть использована мука соответствующего сорта. На проверку не передается мятый либо надломленный хлеб. Что касается потребителей, то они сосредотачивают внимание на свежести и на внешнем виде. Все остальные параметры их особо не интересуют.

Органолептическая экспертиза проводится в специально подготовленных лабораториях и в тех местах, которые прошли соответствующую подготовку. При оценке уделяется внимание смеси, а также приборам, которые задействуются в процессе.

В перечень основных правил, которые принимают во внимание при проведении органолептической экспертизы, входят несколько основных.

• Из нескольких партий изымается несколько видов хлеба. При определении ключевых параметров это позволит получить более точные результаты.
• Для отбора образцов могут применяться различные методики. Это позволяет точно установить не только органолептические, но и физико-химические свойства. От того, какая технология применяется, зависит и точность определения свойств.
• В отдельную категорию входят методы, с помощью которых устанавливается масса хлеба.

При определении органолептических значений хлеба принимаются во внимание такие характеристики.

• Внешний вид напрямую влияет то, какая именно форма применяется для выпекания. Если хлебобулочные изделия деформированы либо повреждены, то их не реализуют.
• Качественный хлеб должен быть гладким, чистым и без примесей. Не должно быть в хлебе существенных трещин.
• Корки должны быть румяными, но без подгоревших участков.
• Мякиш должен иметь соответствующую влажность, приемлемый оттенок.

Все процессы проводят в соответствующих условиях. Заблаговременно подготавливают требуемое лабораторное оборудование.

Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам

Калибровочный процесс, органолептические методики позволяют своевременно установить, есть ли производственные трудности, насколько они серьезные. Проверка проводится с помощью специального комплекта оборудования, разработанного профессионалами. В процессе исследования обязательно делается пробная выпечка. После этого выполняется детальный анализ и тщательное обследование.

В лабораторных условиях проверяется кислотность, влажность, а также пористость и иные характеристики. Все это в определенной степени влияет на качество выпекаемого хлеба либо же хлебобулочных изделий. Все действия осуществляются в установленные сроки.